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            安徽天長地久酒業有限公司
            新聞動態
            不同香型白酒的釀造工藝及風格特點

            中國的白酒目前來說有12大香型:濃香型、醬香型、清香型、米香型是基本香型,其他八種香型,老白干香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型是由四種基本香型中的一種或多種在工藝的糅合下衍生出來的***特香型。


            不同香型的白酒有不同的風格特征,這來源于釀酒采用的不同原料、生產工藝、貯存時間、勾調技術及地理環境等諸多因素,多種香型并存也使得中國的白酒格局呈現出百花齊放的特點。下面咱們就看看這12種香型的白酒代表產品,以及工藝與風格特點。濃香型代表產品:瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲、宋河糧液釀酒原料:高粱、大米、小麥、糯米、玉米糖化發酵劑:中偏高溫大曲發酵時間:45—90天發酵設備:泥窖工藝特點:泥窖固態發酵,續槽配料,混蒸混燒。典型風格:窖香濃郁,綿甜甘洌,香味協調,回味悠長。醬香型代表產品:茅臺酒、郎酒、武陵酒釀酒原料:高粱糖化發酵劑:高溫大曲發酵時間:八輪次發酵,每輪次為一個月發酵設備:石窖工藝特點:兩次特點,多輪次發酵,具“四高兩長”的特點。(四高即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長即發酵周期長、貯存時間長。)典型風格:香氣突出,幽雅細膩,醇厚豐滿,回味悠長,空杯留香持久。清香型分為大曲清香、麩曲清香、小曲清香。大曲清香代表產品:汾酒、寶豐酒、黃鶴樓酒釀酒原料:高粱糖化發酵劑:中低溫大曲發酵時間:約28天發酵設備:陶瓷地缸工藝特點:清蒸清燒,地缸固態發酵,清蒸兩次。典型風格:無色透明,清香純正,香味協調,余味凈爽。麩曲清香代表產品:紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭釀酒原料:高粱糖化發酵劑:麩曲、酒母發酵時間:4—7天發酵設備:水泥池工藝特點:清蒸清燒,水泥池固態短期發酵。典型風格:清香純正,醇和凈爽。小曲清香代表產品:云南玉林泉、江津老白干、峨眉春酒釀酒原料:高粱或小麥、稻谷糖化發酵劑:小曲(根梅曲)發酵時間:四川小清發酵為7天,云南小清發酵為30天發酵設備:水泥池(四川);小壇、小罐(云南)工藝特點:清蒸清燒,小曲培菌糖化,配槽發酵。典型風格:清香純正,具有糧食小曲特有的清香和槽香,醇和回甜。米香型代表作品:桂林三花酒、全州湘山酒釀酒原料:大米糖化發酵劑:小曲發酵時間:約7—30天發酵設備:不銹鋼大罐、陶缸工藝特點:小曲培菌糖化,半固態發酵,釜式蒸餾。典型風格:蜜香清雅,回味怡暢。老白干香型代表作品:衡水老白干釀酒原料:高粱糖化發酵劑:中溫大曲發酵時間:約15天發酵時間:地缸工藝特點:地缸固態發酵,混蒸混燒,老五甄工藝。典型風格:醇香優雅,甘洌挺拔。芝麻香型代表產品:景芝白干、扳倒井、江蘇梅蘭春釀酒原料:高粱糖化發酵劑:麩曲、大曲發酵時間:30—45天發酵設備:水泥池工藝特點:泥底磚窖,大曲、麩曲結合,清蒸續渣。典型風格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽協調,尾凈。豉香型代表作品:廣東石灣玉冰燒發酵時間:20天發酵設備:陶缸、發酵罐工藝特點:小曲液態發酵,釜式蒸餾,再經陳化處理后的肥豬肉浸泡。典型風格:豉香***特,醇和甘潤。藥香型代表產品:董酒釀酒原料:高粱糖化發酵劑:大、小曲分開用發酵時間:小曲7天、大曲香醅8個月左右發酵設備:泥窖工藝特點:大、小曲分開使用,大曲酒醅串蒸工藝。典型風格:酒香、藥香協調,尾凈味長。兼香型分為濃兼醬和醬兼濃。代表產品:白云邊、口子窖、新郎酒、玉泉酒濃兼醬型釀酒原料:高粱糖化發酵劑:大曲發酵時間:濃香型發酵60天、醬香型發酵30天發酵設備:水泥窖、泥窖工藝特點:醬香、濃香分型發酵產酒,經貯存后按比例調配而成典型風格:濃香中帶醬香,諸味協調。醬兼濃型發酵時間:九輪次發酵、每輪次發酵一個月發酵設備:水泥池、磚窖工藝特點:多倫次發酵,醬香、濃香工藝并用。典型風格:芳香幽雅,醬濃協調。特香型代表產品:四特酒釀酒原料:大米糖化發酵劑:大曲(面粉、麥麩、酒糟等按一定比例制曲)發酵時間:45天發酵設備:石窖工藝特點:紅褚條石窖發酵,混蒸混燒老五甄工藝。典型風格:酒香芬芳,諸味協調。鳳香型代表產品:西鳳酒發酵時間:28—30天發酵設備:新泥窖(每年換新的窖泥)工藝特點:新泥窖固態發酵,混蒸混燒,續槽老五甄工藝。典型風格:醇香秀雅,諸味協調。馥郁香型代表產品:酒鬼酒釀酒原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麥糖化發酵劑:大曲、小曲發酵時間:30天—60天發酵設備:泥窖工藝特點:大、小曲并用,泥窖固態發酵,清蒸清燒。典型風格:芳香秀雅,香味馥郁。


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